RETROHITY
Nie ma chyba Polaka, który nie znałoby tego smaku z dzieciństwa. Kleił i łaskotał podniebienie, ale dzięki owocowemu smakowi i aromatowi trudno było go nie lubić. Mowa o kisielu – deserze, którego Słowacy nie pokochali.
Król barów mlecznych
Był również niekwestionowanym królem wszystkich polskich barów mlecznych czasów PRL-u. Na dobre zadomowił się w polskiej kuchni. Na półkach barowych przez długi czas gościł u boku swojej koleżanki galaretki.
Jego potęga kończy się jednak na granicy południowej. Słowacy tak naprawdę nie potrafią się do niego odnieść. Słyszeli o nim, ale mało kto go próbował. Nawet jego nazwa nie jest używana w języku słowackim. Dla Słowaków jest tak obcy, że zdarzało mi się słyszeć, jak mówili o nim: To inakše želé, sladký kišel, kyselo. Rzadko kto używa poprawnej słowackiej formy – kyseľ.
Rodem ze Wschodu
Powstanie kisielu łączy się z przyjściem do Europy ziemniaków, bowiem integralną częścią, bez której deser ten nie może istnieć, jest mąka skrobiowa, czyli ziemniaczana.
Kisiel do Polski dotarł w XVII wieku z krajów nadbałtyckich, z Kresów Wschodnich. Właśnie w tym czasie na dobre zadomowił się w kuchni wschodniej i rosyjskiej i tam do dziś jest serwowany jako deser.
Tradycyjną jego wersję przygotowuje się przez zmieszanie gorącego przecieru owocowego (lub syropu) z zimną wodą i rozpuszczoną mąką ziemniaczaną, do którego dodaje się cukier, a potem krótko gotuje. Masę wlewa się do pojemników i pozostawia do ostygnięcia.
Proszkowe czasy kisielu
Kisiel powstaje w wyniku stygnięcia, kiedy to powstaje żel, w którym cząsteczki wody wiążą się z cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie. Do takiego zagęszczenia można też użyć mleka. Kiedyś podstawowym składnikiem do przygotowania kisielu były ugotowane owoce w formie przecieru lub świeże, miękkie, zagęszczone mąką ziemniaczaną, rozcieńczane wodą, doprowadzone do stanu zagotowania.
Z owoców dostępnych używano żurawiny, agrestu, jabłek, porzeczek, wiśni, malin, truskawek. W sklepach można obecnie kupić kisiel także w innych smakach, m.in. cytrynowy lub morelowy, a nawet o smaku owoców tropikalnych.
Dawna procedura przygotowania kisielu znacznie różni się od tej dzisiejszej, gdyż dziś w polskich sklepach dostępne są torebki z proszkiem, który należy wlać do zimnej wody, zagotować, mieszając, a gdy gęstnieje wlać do naczyń i zostawić do wystygnięcia. Dla tych, którzy do polskiego sklepu mają daleko, pozostaje tradycyjna receptura przygotowania kisielu.
Skąd ta nazwa?
Charakterystyczną cechą każdego kisielu jest jego kwaskowy smak, stąd wywodzi się również jego nazwa. Ale jest też inne wyjaśnienie jego nazwy.
Dawniej kisiel był rodzajem zupy, przyrządzanej najpierw z potłuczonego i zakwaszonego ziarna, później z zakwaszonego rozczynu otrąb lub mąki owsianej, a więc była to potrawa przygotowana z zakwasu, będąca czymś, co kisło – czyli to, co dziś nazywamy żurem.
Która woda po kisielu?
W języku polskim funkcjonuje powiedzenie „dziesiąta woda po kisielu”, dziś częściej używane w formie „piąta woda po kisielu”. Co oznacza? To bardzo dalekie, trudne w udokumentowaniu pokrewieństwo. Wiąże się to znaczeniowo z popłuczynami w naczyniu, w którym kiedyś był kisiel.
Król podwieczorków
Kisiel był kiedyś nieodłącznym królem podwieczorków. Podawano go z bitą śmietaną, polewano słodkim syropem, dżemem, posypywano różnymi drobnymi ciasteczkami czy biszkopcikami.
Jesienna pogoda sprzyja przygotowaniu smakowitego podwieczorku z kisielem w roli głównej, który dzięki swojemu kwaskowemu owocowemu smakowi przypomni smak naszego dzieciństwa. I nie bądźmy smutni, że na Słowacji nie kupimy „gotowca“ w torebce, bo – wiadomo – dobrego domowego kisielu według przepisu od babci żaden proszek nie jest w stanie zastąpić.
Andrej Ivanič
