RETROHITY
Mówi się, że najlepsza jest ta majowa, produkowana ze świeżego owczego sera. Produkt najbardziej kojarzony ze Słowacją, ale czy tylko? Losy bryndzy są bardziej zawiłe, niż by się wydawało.
Uważana jest za słowacki produkt krajowy, ale jej rodowód tak na prawdę sięga monarchii austro-węgierskiej. Ówczesny brak granic pomiędzy obecnymi krajami, przemieszczanie się, produkcja w różnych regionach, wzajemne inspirowanie się kuchni regionalnych oraz kwitnący handel wpłynęły na swoistą podróż bryndzy po Europie Środkowo-Wschodniej.
Kuchnia z bryndzą
Mimo to dziś prawie każdy Polak bryndzę automatycznie kojarzy ze Słowacją, a to głównie za sprawą powszechnie znanego narodowego dania Słowaków – bryndzowych haluszek. W tym miejscu należy dodać, że to nie jedyna potrawa przygotowywana z bryndzy.
Przecież są jeszcze pierogi z bryndzą czy pasta z bryndzy, która na chlebie i ze szczypiorkiem stanowi prawdziwe niebo w gębie. No i jeszcze jedna ciekawostka: demikát! Czyli zupa bryndzowa, przygotowywana według ścisłej receptury.
Historia bryndzy
Owcze stada, pasące się na łąkach i zboczach monarchii, to źródło owczego mleka. Co z nim zrobić, kiedy skwaśnieje? Pytanie to od lat dręczyło miejscową ludność, pragnącą zachować jak najdłużej ten dar natury. Sytuacja zmieniła się w XV w. wraz z przyjściem wałachów – pasterzy rumuńskich, którzy przynieśli własną recepturę produktu oraz nazwę.
Bryndza – słowo pochodzenia rumuńskiego: brânză – to dosłownie ‘ser’, oczywiście w znaczeniu miękkiego, ugniatanego, solonego owczego sera grudkowatego. Bryndza do dziś stanowi elementy kuchni lokalnych na Słowacji, w Polsce, Rumunii, Ukrainie i Bułgarii, ale spotkać ją możemy także w Austrii, a nawet Bawarii. Co ciekawe, kuchnia czeska, najbliższy sąsiad kuchni słowackiej, nie zachłysnęła się tym serem.
Z biegiem czasu słowo „bryndza” nabrało innego znaczenia – to potocznie bieda, nędza. Pewnie dlatego, że bryndzą odżywiały się najniższe i najuboższe warstwy społeczeństwa.
Bryndza na Słowacji
Pierwsze wzmianki o bryndzy na terenie Słowacji pochodzą z XV w., kiedy słonego owczego serca zaczęła używać miejscowa ludność. W XVIII w. w środkowej Słowacji powstają pierwsze manufaktury do produkcji bryndzy. Najstarsza i do dziś działająca bryndzarnia na Słowacji mieści się w Zwoleńskiej Slacinie – bryndzę produkuje nieustannie od roku 1797.
Za centrum bryndzy na Słowacji można uznać dwa regiony: Podpoľanie i okolice Zvolenia oraz Liptov z południową Orawą. Z biegiem czasu tradycja mocno zakorzeniła się w regionie Podpoľania. Miasta Detva oraz konkurencyjny Zvolen są uważane za słowackie stolice bryndzy. A na mieszkańców Zvolena nie mówi się inaczej niż bryndziari – czyli po prostu bryndzarze.
Na Podpoľaniu co roku organizowane są majowe Dni Bryndzy. Produkcja bryndzy na Słowacji ma charakter już nie tylko sezonowy, ale całoroczny. Z biegiem czasu powstało kilka gatunków bryndzy, np. jesienna czy z dodatkiem mleka krowiego, w z związku z czym przyjęto zasadę, iż produkt, zawierający więcej niż 40 procent mleka krowiego, nie może być nazwany bryndzą. Obecnie produkcja bryndzy oparta jest głównie na mleku pasteryzowanym.
W skali roku na Słowacji produkuje się jej średnio ok. 4000 ton, z czego tylko jedną piątą tworzy bryndza z niepasteryzowanego mleka, przy czym produkcja tego smacznego sera podpuszczkowego realizowana jest w szeregu mleczarni w całym kraju.
Bryndza w Polsce
W Polsce sytuacja jest nieco odmienna, bowiem bryndzę można produkować jedynie w powiatach tatrzańskim i nowotarskim oraz kilku gminach powiatu żywieckiego. Istną ciekawostką jest fakt, iż polska bryndza podhalańska może być produkowana tylko z mleka krów rasy polska owca górska.
Produkt ten posiada certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia od roku 2005 i może być produkowana wyłącznie na Podhalu. Inna polska odmiana bryndzy to wędzona bryndza wołoska, produkowana odmiennie – jej proces dojrzewania odbywa się w zimnym dymie, i ta właśnie wpisana jest na listę tradycyjnych produktów województwa śląskiego.
Ponieważ obecna pora roku oferuje nam najlepszej jakości bryndzę, to życzę obfitości jej i nie tylko!
Andrej Ivanič
