TO WARTO WIEDZIEĆ
To, że nasi praszczurowie za kołnierz nie wylewali, nie jest tajemnicą. Świadczą o tym stare kroniki, fraszki, traktaty, zapiski sądowe. Trąbochlajów, szmirusów, kirusów, kwartopijców, haustołyków, sączykuflów, goligardeł, moczymord, pomp czy oliw – czyli po prostu tych, którzy płukali zęby, psuli szkło, urzynali się w trupa lub w sztok nie brakowało ani w magnackich pałacach, ani w szlacheckich dworach czy dworkach, nie brakowało ich też pod chłopską strzechą.
Warto więc przypomnieć, co nasi szlacheccy i chłopscy przodkowie nalewali do swych kwart, pucharów, kufli czy owych tytułowych potężnych kulawców, czyli okrągłych naczyń, z których musiano pić do dna, gdyż nie miały nóżki.
Pierwszym napojem, którego istnienie na ziemiach polskich zostało potwierdzone pisemnie, jest piwo. Wspomina o nim Anonim zwany Gallem w swej kronice, pisanej za panowania Bolesława Krzywoustego (1107 – 1138), opisując skromną ucztę wydaną przez Piasta, oracza księcia Popiela, z okazji postrzyżyn swego syna Siemowita. Na tej legendarnej uczcie goście Piasta obficie zapijali jedzenie „beczułką dobrze sfermentowanego piwa”.
Nie wiemy wprawdzie, kto pierwszy na ziemiach polskich warzył piwo, wiemy jednak, że nasi przodkowie szybko w tym napoju zagustowali. Już w XIII wieku Leszek Biały (1186 – 1227) tłumaczył papieżowi, iż nie może wziąć udziału w ślubowanej wyprawie krzyżowej z powodu „zmienionego w naturę” przyzwyczajenia picia miodu i piwa, którego w Palestynie nie było. Dodajmy, że papież uznał ten argument i zwolnił Leszka Białego ze ślubu.
Piwo słowiańskie było lekkie, jasne i musujące, a pito je by ugasić pragnienie – pito w czasie posiłków, na śniadanie jedzono polewkę z piwa z kostkami twarogu, tzw. gramatkę.
Początkowo piwo warzono w dworach, dworkach i chatach dla własnej potrzeby. Później przywilej warzenia piwa zyskały niektóre miasta, klasztory, klucze magnackie i rody szlacheckie, a piwowarstwo stało się ważną i opłacalną gałęzią gospodarki. O tym, że piwo przynosiło bogactwo, świadczy fakt, iż istniejący w Krakowie już w XV wieku cech piwowarski posiadał własną basztę w murach miejskich, z której w czasie oblężenia bronił miasta.
Piwa były rozmaite, a znawcy przedmiotu podają, iż w XVII wieku na ziemiach polskich było ich ponad 120. Dzięki Jakubowi Trembeckiemu (1643 – 1719), poecie i tłumaczowi, niektóre z nich poznajemy bliżej, bo w swym Wirydarzu podaje ich dłuższą systematykę. Mowa w nim m.in. o łagodnym Leszczyńskim, pienistym Brzezińskim, Łowieckim – „co więc chłopom gęby krzywi”, o Wareckim, Ujskim, Wielickim, Żółkiewskim, Jezuickim, Międzyrzeckim, a także Jeżewskim, Białobrzeskim, Końskowolskim, Kościerskim czy Lidzbarskim, a z wielkopolskich o najbardziej cenionym Grodziskim, które nawet do Brandenburgii wywożono.
W połowie wieku XVIII piwa krajowe bardzo straciły na popularności, zaczęto je uznawać za napój pospólstwa. Jako jedno z nielicznych zachowało swą renomę właśnie piwo grodziskie, o którym Jerzy Kitowicz (1728 – 1804) pisze, iż „szlachcic, który nie miał w swoim domu piwa grodziskiego, poczytany był za mizeraka albo za skąpca”. W ciągu wieku XVIII modne na polskich stołach stały się ciężkie piwa angielskie, a Gdańsk był centrum importu porteru angielskiego.
Ale nie tylko piwem napełniali swe puchary nasi przodkowie. Równie ulubionym trunkiem był miód pitny, napój znany w Europie północnej i wschodniej od dawna. Średniowieczny dyplomata wenecki Ambrogio Contarini w swych uwagach o Polakach odnotował m.in. „Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”.
Wiemy już, że pijał go wspomniany Leszek Biały. W średniowieczu ziemie polskie z miodu i wosku słynęły, a bartnicy cieszyli się powszechnym szacunkiem, posiadali specjalne spisane prawo bartne, a za zniszczenie barci lub kradzież pszczół groziła w Polsce kara śmierci. W rozległych lasach i puszczach nie brakowało drzew, których pień był dostatecznie gruby, by bartnik mógł w nim wydrążyć barć, ale praca ta nie była łatwa.
Barć drążono na wysokości od 3 do 18 metrów, a bartnicy na tę wysokość wspinali się za pomocą powroza splecionego z łyka lub konopi. Tym samym powrozem posługiwali się przy miodobraniu, które najczęściej odbywało się w sierpniu. Z jednej barci uzyskiwano około 8 kg miodu.
Nie wiemy, kto pierwszy w Polsce sporządził sycony miód pitny, być może był to właśnie anonimowy bartnik, który odcedzone z miodu plastry zalewał wodą i uzyskiwał tak napój zwany sytą. Przybyli z południa i zachodu zakonnicy udoskonalili miejscowe słowiańskie receptury, ale dopiero sprowadzenie czy też wyselekcjonowanie szlachetnych gatunków drożdży oraz umiejętność przygotowania brzeczki miodowej (miód plus woda w odpowiednich proporcjach) oraz dodawanie przypraw korzennych i soków owocowych nie tylko podniosło jakość syconych miodów pitnych, ale spowodowało zwiększone zainteresowanie ich produkcją wśród polskiej i litewskiej szlachty.
Średniowieczne źródła pisane potwierdzają istnienie licznych miodosytni na Mazowszu, Pomorzu i w Małopolsce. Zachował się także dokument z XV wieku, w którym biskup krakowski Zbigniew Oleśnicki uznawał działalność bractwa miodosytników przy kościele w Grzybowie.
Obok beczki piwa w każdej szlacheckiej piwnicy musiał być sycony miód pitny, który tak opiewał późnorenesansowy poeta i satyryk Sebastian Klonowic (1545 – 1602):
Miód prosto z niebios spuszczony być musi.
Miód rosa niebios i manna jedyna.
Niech inszy w winie piją ziemne soki,
My Haliczane mamy nektar boży.
Podobnie jak piwo, tak i miód pitny w drugiej połowie XVIII wieku w wyższych sferach stały się niemodne i ich picie zaczęło uchodzić za staroświecczyznę. Jednak tradycja miodu pitnego przetrwała zarówno w Polsce, jak i na Litwie do dziś. To właśnie z tych krajów pochodzą te najlepsze półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki, robione z tych najlepszych miodów lipowych, akacjowych lub koniczynowych.
Ale powróćmy do wieku XVIII, kiedy to tradycyjne staropolskie napoje – piwo i miód – ustępują miejsca na biesiadnych stołach innym trunkom. W tym czasie zaczęło wyraźnie dominować wino, choć znano je na ziemiach polskich dużo wcześniej. Wino znano w Polsce już w średniowieczu.
W pobliżu katedr i klasztorów powstawały też pierwsze winnice. Monsignore Ruggieri w 1565 roku daje świadectwo istnieniu winnic w okolicach Krosna, jednocześnie jednak oceniając polskie wino jako kwaśne i zauważając, że winorośle często wymarzają. Nic więc dziwnego, że ani w XVI, ani w XVII wieku wino nie należało do ulubionych trunków naszych rodaków.
Rodzime było niesmaczne, a zagraniczne zbyt drogie, stąd gościło jedynie na stołach magnackich. W miarę jednak bogacenia się szlachty coraz częściej trafiało do dworków i dworów. Pod koniec XVII wieku sławił je już pisarz skarbu koronnego, poeta krakowski Jan Gawiński, pisząc:
Wino, wino, moszczu słodki,
Przez twe ugłaszcz serca środki,
Cię nie piją Turkomanie,
Lecz sami chrześcijanie,
Przecież nie gmin, tałatajstwo,
Lecz książęta, szlachta, państwo
Lub rad osoby publiczne,
Gdzie miasta polityczne.
Polacy zasmakowali w winie i pili bardzo różne. Można szlachta do obiadu popijała francuskie burgundzkie, mieszane z wodą, czy muszkatołowy frontignan oraz wina langwedockie. Morską drogą przywożono nie tylko wina francuskie, ale także włoskie i hiszpańskie, różne pinioły i alakanty oraz madery i kanary.
Szlakiem bałkańskim przez Kamieniec i Światyń sprowadzano z Krety słynną małmazję. Reńskie wino pito z cukrem. Pito też wina austriackie i morawskie, które były nie tylko łatwo dostępne, ale i tanie. Jednak w opinii szlacheckiej najwyższym uznaniem cieszył się węgrzyn. Wino tokajskie, najbardziej cenione, sprowadzano z Węgier w beczkach i butelkowano w szlacheckich piwnicach – uchodziło za najlepsze, najszlachetniejsze, godne największych pochwał.
Na transporcie win z Węgier bogaciły się miasta podkarpackie – Dukla, Sącz, Krosno, Sambor czy Stryj. Niejedna fortuna krakowska na winie wyrosła, choć tam nie zawsze czyste wino nalewano. Już Szymon Starowolski, siedemnastowieczny historyk i publicysta oskarża winiarzy krakowskich, iż różnymi dodatkami tysiąc kuf morawskiego wina „za tydzień w tokajskie obróci”.
Wino pito chętnie, ale nie było ono napojem rodzimym. Natomiast zdecydowanie rodzimym trunkiem była okowita, gorzałka, czyli po prostu wódka. Zarówno słowo „wódka” jak i technologia jej produkcji pochodzą z Polski XV i XVI wieku. Początkowo ten mocny alkohol z jęczmienia, żyta, pszenicy produkowano w miedzianych alembikach domowych.
Później przywilej propinacyjny mieli magnaci, szlachta oraz niektóre miasta, np. od połowy XVI w. do największych ośrodków produkcji gorzałki należał Kraków, skąd eksportowano ją na Śląsk, wódkę produkowaną w Poznaniu sprzedawano do Niemiec. Polską wódkę eksportowano m.in. do Rosji, Anglii, Holandii, Danii i krajów skandynawskich, a także do Czech czy Węgier.
Początkowo ten silny napój wyskokowy trafiał w Polsce przede wszystkim do karczm i gospód i traktowany był jako napój pospólstwa. Potem dopiero trafił na szlachecki stół, choć, jak zapewniają nas znawcy przedmiotu, w wieku XVII „o tym, by na wystawnym przyjęciu można było wódkę podawać nie było mowy, chyba w zupełnie wyjątkowych wypadkach” (J. St. Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce).
Najpierw gorzałkę traktowano jako lekarstwo i w szlacheckiej apteczce domowej mieściły się wódki, a raczej nalewki różne: tatarakowe, piołunowe, dzięgielowe, selerowe oraz spirytusy bocianowe, mrówkowe, jałowcowe. Szybko jednak wódki powędrowały na stoły i nasi praszczurowie popijali wódkę alembikową, szumówkę, korzenną, alkiermesową, cynamonkę, anyżkową, białomorwówkę, kurdybanówkę, no i żubrówkę, kminkówkę i tę najpospolitszą – żytniówkę.
Nie najlepsze mniemanie o polskich wódkach domowych miał Jakub Kazimierz Haur (1632 – 1709), sekretarz królewski, autor traktatu rolnego Ekonomika ziemiańska generalna i kilku podręczników rolnictwa. Pisał on: „Gorzałki wszelkie z różnymi ingrediencjami przepalane raczej tylko do wąchania albo w potrzebie jakiej do smarowania, a nie do napoju służą, a do picia przynajmniej karwatką nie kwartą, oraz na półtory godziny przed obiadem zażyć może… i zajeść ją czym dobrym”.
Wśród wódek, które na szlacheckie stoły kupowano, największym uznaniem cieszyły się wódki gdańskie. W XVI-wiecznym Gdańsku pracowało 680 gorzelni, a w 1598 roku założył tu swą słynną wytwórnię wódek gatunkowych holenderski mennonita Ambrosius Vermollen, który jako religijny odszczepieniec musiał opuścić swój kraj.
Wytwórnia Ambrożego Vermollena wsławiła się przede wszystkim słynnym likierem Guldenwasser, później Goldwasser, w którym pływały 1,5 gramowe płatki złota. Holendrowi udało się stworzyć unikatową kompozycję 20 ziół i korzeni, które nadawały likierowi wyjątkowy smak i aromat.
Likier ten nie był tani i choć ulubiony, na stołach szlacheckich pojawiał się tylko przy wyjątkowo uroczystych okazjach. Statki ze złotym likierem docierały do portów Niemiec, Anglii, Francji, Hiszpanii, Portugalii i Rosji, a sam trunek zdobył sobie tytuł „likier królów – król likierów”.
Nieśmiało wchodząca na stoły wódka – produkt rodzimy – rozpowszechniła się w Polsce na początku wieku XIX.
Nasi praszczurowie lubili dobre trunki, ale przede wszystkim cenili dobre towarzystwo, w którym te trunki popijali i dzięki temu zyskali opinię najgościnniejszego narodu, kierującego się zasadą „Gość w dom, Bóg w dom”.
Danuta Meyza-Marušiak
MP 1/2007
