TO WARTO WIEDZIEĆ
A gdyć za szkutę w zad uciekną góry,
Oglądasz świetne jako płomień mury,
Miasto, jak z rąbka wywinął, osobne,
Na wszem ozdobne.
Toruń budowny i bogaty w cnotę;
Tam szczerych mieszczan oglądasz ochotę,
Tam pokój, tam wstyd, tam płuży uczciwość
I sprawiedliwość.
Tak opiewał w 1595 roku Toruń Sebastian Klonowic w poemacie Flis, to jest spuszczanie statków Wisłą… Toruń cieszył się opinią najpiękniejszego, obok Gdańska, miasta pomorskiego. Był miastem bogatym i, choć oddalony od morza, należał do potężnego związku miast hanzeatyckich, cieszacym się licznymi przywilejami handlowymi.
To do Torunia płynęły Wisłą naładowane zbożem szkuty, dubasy, komiegi, trafty. Tu przywiezione ziarno przechowywano w specjalnie zbudowanych wielkich spichrzach. A towary wyprodukowane przez toruńskich rzemieślników cieszyły się sławą nie tylko na ziemiach polskich.
Jednym z takich produktów, które rozsławiły miasto, był piernik. Nie darmo istnieje stare powiedzenie, że najlepsze w Polsce są: „gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna i warszawski trzewik”.
Toruń słynie piernikiem już od XIII wieku, nic więc dziwnego, że historia toruńskiego piernikarstwa składa się z faktów i z legend, w których tajemnicze duchy, skrzaty i pszczoły pomagały toruńskim piernikarzom w robieniu najlepszego ciasta piernikowego. I choć torunianie piernika nie wymyślili, jedna z legend przypisuje powstanie tego smakołyku Mikołajowi Czanowi, toruńskiemu czeladnikowi, który pewnego dnia poczuł się bardzo źle i chciał pójść do domu, na co majster się nie zgodził.
I tak Czan do późnej nocy wyrabiał ciasto chlebowe. Zmęczony, przez pomyłkę zamiast wody dodał do ciasta miodu. Czan wystraszył się, gdy ciasto pociemniało i, chcąc ratować swą reputację, powykrawał z ciasta śmieszne figurki, które rano podziwiali kupujący. Tak według legendy miały powstać pierniki w Toruniu.
Każdy, kto choć trochę orientuje się w tajemnicach kuchni, w tę legendę nie uwierzy, bo cóż by to był za piernik z ciasta chlebowego z miodem, ale bez przypraw korzennych. To właśnie one znane słowianom ciasto miodowe zmieniły w piernik, ale nadały mu także nazwę; z XV i XI wiecznej pierny, pierzny przeobraziły się później w pieprzny, a ostatecznie w piernik.
Nic więc dziwnego, że sztuka pieczenia piernika rozwinęła się w Europie północno-zachodniej przede wszystkim w miastach hanzeatyckich, do których docierali podróżnicy ze Wschodu, przywozący niezbędne do wypieku pierników przyprawy, tj. pieprz, goździki, imbir, cynamon, później anyż oraz cykatę, czyli smażoną w cukrze skórkę pomarańczy, cytryny, melona lub arbuza.
Umiejętność wypieku pierników trafiła do Torunia prawdopodobnie z Norymbergii, a jej początek wiąże się z zakonem sióstr benedyktynek, które z ich wypieku i sprzedaży czerpały środki na utrzymanie klasztoru. Po latach strzeżoną tajemnicę wypieku zdobyli piekarze toruńscy i każdy z nich ją doskonalił.
Przechowywana w wielkiej tajemnicy rodowa receptura przechodziła w rodzinach piekarskich z ojca na syna, a że piernik był towarem luksusowym ze względu na cenę przypraw, początkowo mogła sobie na niego pozwolić tylko grupa najzamożniejszych, zaś faska z ciastem piernikowym była jedną z najważniejszych części posagu panny młodej.
Dokumenty miejskie, pochodzące z 1380 roku, odnotowują nazwisko Mikołaja Czana, tym razem nie legendarnego, ale historycznego mistrza piekarskiego, obok innego piernikarza – Henryka Kuche. Są to pierwsi piernikarze toruńscy, których znamy z nazwiska. Piernikarze toruńscy nie posiadali własnego cechu, należeli do cechu piekarzy.
A kiedy w 1598 roku cech się rozpadł na dwie odrębne grupy, znaleźli się wśród piekarzy „chleba miętkiego i niewarzonego”. Cechy pilnie przestrzegały tradycji wypracowanych motywów i wzorów pierników. Po długich i uporczywych zabiegach toruńscy piernikarze otrzymali w 1577 roku przywilej sprzedaży swych wyrobów na jarmarkach królewskich. Piernikarze cieszyli się też w Toruniu innymi przywilejami – miasto zwalniało ich z akcyzy za zakupione przyprawy korzenne i popierało eksport pierników, rezygnując z należnych mu podatków.
W XVII i XVIII wieku toruńscy piernikarze z powodzeniem konkurowali z tymi najsławniejszymi – z Norymbergii i Królewca. A gdy w 1757 roku wygrali spór z piernikarzami królewieckimi, którym prezydent tamtejszej policji zakazał podszywania się pod toruński smakołyk, w Europie uznawano już tylko pierniki z Torunia i z Norymbergii.
Najstarszy znany przepis na piernik toruński pochodzi z książki, wydanej w 1725 roku przez księży jasnogórskich, zatytułowanej Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób. Jest w tym przepisie i miód praśny i sporo gorzałki mocnej, i imbir biały, goździki, cynamon, bliżej nie znany mi kubeb, znany anyż, kardamon, skórka cytrynowa, mąka żytnia, cykada krojona, jest tajemnicze zyngowanie miodem z piwem smażonym. Z czasem przepisy się zmieniały, ale zawsze pozostawał miód, mąka i przyprawy korzenne. Jednak największy sekret, jak mawiali dawni i mówią współcześni toruńscy piernikarze, spoczywa w odpowiednich proporcjach.
Ale nie tylko smak rozsławił toruńskie pierniki. Były to także wspaniałe formy podziwiane w całej Europie. Robieniem form trudzili się co zręczniejsi mistrzowie piernikarscy czy czeladnicy, którzy na naukę do toruńskich mistrzów docierali z całego świata. Wiele form zamawiano też u znanych snycerzy.
Do dziś w toruńskim Muzeum Okręgowym przechowuje się ich około 300. Formy, wykonywane najczęściej z drewna gruszy, jabłoni, lipy, rzadziej z drewna bukowego lub dębowego, przedstawiają królowe i królów, dworzan i dworki, szlachciców, doboszów, trębaczy, ale także papugi, słonie, niedźwiedzie czy małpy.
Wyliczenie motywów zajęłoby nie jedną stronę. Do dziś możemy kupić pierniki z XVIII wiecznej formy – słynnej karety, wyciętej w drewnie gruszy przez nieznanego piekarza z Torunia. Ci, którzy tworzyli formy, świadomie szukali kształtów skomplikowanych i trudnych do odwzorowania. Sztuka ręcznego wykonywania form piernikowych zaczęła zanikać w XIX wieku.
Od początku wypieku toruńskich pierników, a więc od średniowiecza, smakołyk ten otrzymywały w darze osoby znakomite. Otrzymywały one obok pierników jadalnych także pierniki ozdobne o szczególnie wyszukanej i pięknej formie, często malowane i pozłacane. Toruńskimi piernikami obdarowanych zostało 12 polskich królów od Władysława Jagiełły do Augusta II Mocnego, otrzymali je m.in. Jan Długosz (8 września 1464 roku), Marysieńka Sobieska, cesarz Francuzów Napoleon I, ale także Julian Ursyn Niemcewicz czy Zygmunt Krasiński.
W 1696 roku za pomocą pierników próbowano wpłynąć na szwedzkiego hrabiego Gyllenberga, by likwidatorzy długów miasta zbyt srogo nie ściągali należności. Do historii przeszedł piernik, darowany carowej Katarzynie w 1778 roku, wart 300 talarów, który miał 2 metry długości i 30 centymetrów grubości. Imponujących rozmiarów pierniki otrzymywali regularnie Hohenzollernowie aż 1867 roku, kiedy to od tej tradycji odstąpiono „z obawy, czy dobroć pierników odpowiada godności obdarzonych”. Tradycja darowania pierników osobom wybitnym przetrwała w Toruniu do dnia dzisiejszego, a nazwisko obdarowanego i data wręczenia daru są równie skrzętnie odnotowywane, podobnie jak w minionych stuleciach.
Koniec wieku XVIII i wiek XIX oznaczają wielkie zmiany w toruńskim piernikarstwie. Piernik z nadwiślańskiego grodu nie traci wprawdzie zyskanej sławy, ale zaczyna się zmniejszać liczba rzemieślniczych zakładów piernikarskich. Ich miejsce zajmują fabryki, wytwarzające pierniki w sposób zmechanizowany, w których wyraźnie zwiększył się asortyment pierników konsumpcyjnych, zniżyła się zaś czy wręcz zaczęła zanikać produkcja pierników ozdobnych.
W wieku XIX i na początku XX stulecia tradycję piernikarską kontynuowały w Toruniu trzy zakłady przemysłowe. Najstarszym był zakład Gustawa Weesego, założony w 1751 roku, gdy to poprzez małżeństwo Jana Weesego i wdowy po znanym piernikarzu Shreiberze doszło do połączenia dwóch zakładów rzemieślniczych. Do dynamicznego rozwoju tego zakładu doszło w latach 1908 – 1913.
Z Weesym konkurował istniejący od 1857 roku zakład Hermana Thomasa, który w 1911 roku zdobył złoty medal w Berlinie na wystawie cukierniczej. W 1907 roku wybudował fabrykę pierników Jan Ruchniewicz. W 1939 roku Gustaw Weese sprzedał swą fabrykę Związkowi Spożywców „Społem” z Warszawy. Po II wojnie światowej fabryka przeszła kilka restrukturyzacji, z których ostatnia dokonała się na przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX wieku.
W 1991 przyjęła nazwę Fabryka Cukiernicza „Kopernik” Spółka Akcyjna z 100% polskim kapitałem. Fabryka z dumą przyznaje je się do wielowiekowych tradycji toruńskiego piernikarstwa, a przy współczesnej technologii opiera się na starych recepturach. Oferuje pierniki konsumpcyjne nie tylko na stoły polskie, ale także np. Stanów Zjednoczonych, Kanady, Izraela, Bułgarii, Węgier, Wielkiej Brytanii, Szwecji, Kuwejtu czy Japonii.
Wzorem dawnych piernikarzy współcześni mistrzowie z „Kopernika” oferują również modelowane w historycznych formach pierniki pamiątkowe. To one wręczane są nadal osobom zasłużonym czy głowom państw. Otrzymał je np. Czesław Miłosz, Lech Wałęsa, Aleksander Kwaśniewski. Dwukrotnie pierniki ze specjalnie przygotowanych form złożono w darze papieżowi Janowi Pawłowi II.
Ale nie tylko „Kopernik” podtrzymuje tradycję toruńskiego piernikarstwa, którą zwiedzający miasto mogą bliżej poznać, wstępując do Muzeum Okręgowego i zwiedzając stałą ekspozycję „Świat toruńskiego piernika”. Od czterech lat corocznie w czerwcu obchodzi się Święto Piernika, a głównym organizatorem tego święta jest Muzeum Etnograficzne. Święto nawiązuje do odbywanego w czasach pruskich i w 20-leciu międzywojennym jarmarku św. Katarzyny, którego piernik był głównym bohaterem, a z pierników najpopularniejsze były do dziś sławne „katarzynki”.
Nim jednak wybierzemy się do Torunia, spróbujmy w przedbożonarodzeniowym czasie upiec pierniki w domu. Przecież na polskim stole nie może ich zabraknąć w te święta. Nie dorównają wprawdzie piernikom mistrzów toruńskich, prawdopodobnie nie zdążą też do Wigilii zmięknąć, chociaż tym nie musimy się martwić, bo piernik jak wino – im starszy, tym lepszy, ale i tak warto je upiec, bo nic nie zastąpi zapachu ciasta piernikowego w naszym domu. Już tylko dla tego zapachu warto zagnieść piernikowe ciasto. Korzenny zapach przypraw przeniesie nas w lata dzieciństwa, kiedy to był on pierwszym sygnałem zbliżających się świąt.
Danuta Meyza-Marušiak
MP 12/2006
